Las recetas y los sistemas de medición

“Geno y su cocina”, libro referente en la cocina de mi casa materna y que compramos junto con mi pareja para que formara parte de la nuestra. En este libro las recetas están recogidas al estilo de como las toma una gran cocinera. Yendo más a la técnica que a la precisión de las cantidades. En él podemos encontrar recetas como esta.

52. Churrros de patata
    Se hace un puré con dos patatas sin nada de caldo y con sal. Aparte se pone un cazo con medio vaso de agua, sal y un poco de mantequilla. Cuando hierve se añade medio vaso de harina. Se le da unas vueltas y se mezcla el puré de patata. Se añade un huevo, se mete en la manga con boquilla del 12 y se fríen a trocitos. Para aperitivos se añade algo de picante y queso rallado.

Quienes tengan costumbre de cocinar por estos lares más o menos pueden seguir bien la receta. Pero si la lee alguien con otras referencias culturales o geográficas puede tener serias dificultades.

¿Dos patatas? ¿de qué tamaño? las puede haber de medio kilo o apenas 100 gramos.

con sal… ¿Cuánta sal? ¿la misma cantidad que de patata?

… medio vaso de agua … ¿Qué tipo de vaso? En casa, casi todos son diferentes.

… sal y un poco de mantequilla. ¿Cuánto es un poco? 10 gr., 100 gr., 500 gr.

… se fríen a trocitos. ¿Cómo de grande es un trocito? ¿A qué temperatura? ¿En aceite? ¿Con cuánto aceite?

Algo así eran los inicios de las mediciones. Cuantificaciones hechas sobre referencias compartidas en una comunidad. En las que se conocía a qué se referiría con una patata (tipo), o se tenía más o menos claro la cantidad de líquido que contiene un recipiente dado.

En el libro de Geno hay recetas más específicas, sobretodo las que se refieren a repostería que sí que se especifica más detalladamente las cantidades en gramos de los ingredientes más esenciales, mezclando con típicas unidades de la cocina. Dos cucharadas de…., un chorrotón de…, una pizca de…

En los libros más modernos y en las recetas de Internet ya es habitual que todos los ingredientes queden bien especificados por sus pesos y medidas que puedan ser replicados sin incertidumbre, como esta receta de patatas a la riojana. Se siguen utilizando referencias a utensilios de cocina (cuchara, vaso, copa), lo que viene bien para no estar todo el rato con el peso a vueltas, pero se aclara su referencia en el sistema métrico, sin decimales. Y en ciertos casos hasta vienen marcada la temperatura y tiempo al que se debe cocinar. De esta forma, hasta la gente que no tiene tanta experiencia en la cocina puede llegar a hacer un buen plato. Las ventajas de usar medidas definidas y normalizadas, que nos permiten replicar fielmente los procesos y conseguir el mismo (o similar) resultado que quien la escribió.

Esto es especialmente importante en los procesos industriales en los que se pretende que el resultado siempre sea el mismo. En éste caso, las cantidades, tiempos y temperaturas se siguen fielmente según las medidas especificadas, en este caso incluso llegando a utilizar decimales en algunos ingredientes. Para andar por casa, seguiré usando las recetas de Geno, que ya he aprendido sus sistemas de conversión.